Stabilizare tartrica la rece

Stabilizare tartrică în continuu

Stabilizarea tartrică a vinurilor este una din problemele pe care astăzi fiecare cramă trebuie să le rezolve cu instalații corespunzătoare.
O bună stabilizare conferă bune calităţi perceptibile imediat de către consumatorul final, căruia îi sunt prezentate vinurile.

Della Toffola oferă o tipologie completă de instalaţii eficiente care adoptă două metode diferite de tratament:

1.Stabilizare tartrică - Sistem Polar Cryo

Instalaţiile pentru stabilizare Polar System sunt alcătuite din unitatea Polar Cryo, eventual combinată cu instrumentul de laborator Polar Cryo.

Unitatea Polar Cryo prin utilizarea frigului, permite obţinerea în continuu a unei stabilizări eficiente atât tartrice cât şi a compuşilor de colorare ale vinurilor.
Acest rezultat este întotdeauna garantat independent de proprietățile fizico-chimice sau de concentrația de bitartrat de potasiu (KHT) prezent în vinul care trebuie tratat.

Alte sisteme nu permit, de exemplu, stabilizarea vinurilor roșii cu un conținut ridicat de compuși de colorare, sau vinurilor cu conținut ridicat de alcool sau gazate.
Unitățile Pola Cryo datorită caracteristicilor lor, permit in schimb depăşirea tuturor acestor dificultăţi pe care vinurile le pot prezenta in faza de stabilizare.

Dacă vinurile sunt deosebit de dificil de tratat, la unitățile speciale Polar Cryo RC este cuplat dispozitivul Polar Vortex.
Unitățile RC sunt de asemenea echipate cu componente de dimensiuni mari, cum ar fi răzuitorul si cristalizatorul cu agitator incorporat.

Polar Vortex, montat între cristalizor și filtru, separă cristalele de dimensiuni mici, care nu ajung la axul central al cristalizatorului şi care prin urmare nu precipită.

Aceste cristale mici sunt purtate de curentul ascendent şi ies din cristalizor.
Pentru efectul de vortex, cristalele mari rămase in separator din cauza greutăţii lor specifice, sunt separate din vin şi trimise la unitatea de refrigerare (reactor).

Beneficii:

-     Vinul care intră in filtru este mai curat prelungind intervalele dintre spălări.
-     Cristalele separate care sunt încă active sunt trimise la unitatea de refrigerare unde provoacă o inseminare naturală care creşte concentraţia de KHT în vin, îmbunătățind precipitarea  în cristalizator.

La unitățile Polar Cryo in completarea Polar System sunt disponibile criostatele de laborator Polar Point  pentru a determina eficient şi sigur gradul de stabilitate al vinurilor (foto jos).

2. Stabilizare tartrică - Stabilizare DT

Stabilizarea tartrică in continuu cu membrane

Stabilizarea corectă a vinurilor este o caracteristică imediat percepută de către consumatori, cărora le sunt propuse vinurile.

Potasiul și acidul tartric sunt substanțe naturale care se găsesc în struguri, dar care există sub forma separată. La momentul de presare, ele se găsesc în schimb împreună în must, în condiții de suprasaturare. Vinul care va fi apoi supus evident la fenomene sigure de precipitare de sare de bitartrat de potasiu (KHT) deoarece chiar acțiunea drojdiei permite o reducere substanțială în faza de fermentație.

Una dintre metodele tradiționale de a rezolva problema este de stabilizare cu sacrificarea prin sedimentare la rece și cartușe de filtrare ulterioare înainte de îmbuteliere.

DT Separtech propune în schimb un nou sistem bazat pe separare folosind membrane polimerice spiralate infăşurate. Cu această metodă se creează o suprasaturație rapidă atat de potasiu cat si de acid tartric permițând activarea nucleatiei germenilor de cristalizare, urmată de creșterea lor. Aceste cristale vor fi eliminate în etapa de filtrare a vinului cu filtre de nouă generație de la 3 microni.
Concentratul de vin obținut este liber de tartrați și este apoi amestecat adecvat să pătrundă înainte de depozitare finală în rezervoare.

Beneficii:

-    Tratamente eficiente cu consum redus de energie necesar, dar nu mai mult de 20 kW și datorită gestionării automate a întregului ciclu
 -    În mod normal, nu este nevoie de  adjuvanți pentru cristalizare

3. Stabilizare tartrica - Stabilizare cu raşini

Pentru stabilizarea tartrică și reducerea pH-ului vinurilor

Este o tehnologie inovatoare care exploatează acțiunea de rășini schimbătoare de ioni perfect regenerabili folosind o soluție de acid sulfuric.

După trecerea prin cilindrii care conţin răşinile, vinul ce trebuie stabilizat işi reduce gradual cantitatea de potasiu pe care o conţine.
Citind valorile pH-ului la ieșire, se determină gradul de stabilizare până la nivelul dorit.

Unitățile sunt perfect independente atât pentru faza de regenerare a rășinilor cat şi pentru măsurarea pH-ului cu ajutorul instrumentului corespunzătoare de la ieșirea vinului tratat.